Köstliches aus Japan

Sushi selbst gemacht

published: 02.09.2009

Selbstgemachtes Sushi ist köstlich und gesund (Foto: Public Address) Selbstgemachtes Sushi ist köstlich und gesund (Foto: Public Address)

Wenn alle Flüssigkeit aufgesogen ist, den Topf vom Herd nehmen und auf ein kaltes, nasses Handtuch stellen. So löst sich der Reis nachher besser vom Boden. Nimm jetzt den Deckel ab und ersetze ihn durch ein Geschirrtuch, das du über die dampfende Masse legst, ohne sie zu berühren.

Inzwischen bereitest du den Sushi-Zu (Sushi-Essig) vor: Erhitze 100 Milliliter Reisessig, füge Zucker und Salz hinzu und rühre alles in einem hohen Schälchen gut um, bis sich die Kristalle aufgelöst haben. Damit der Essig nicht verdunstet, gehört das Gefäß nun in eine Schüssel mit kaltem Wasser.

Wenn der Reis abgekühlt ist, fülle ihn in eine Holzschüssel und vermische ihn mit dem Sushi-Zu. Rühre ihn vorsichtig mit einem Holzspatel um und fächere ihn, bis er abgekühlt ist. Dabei entwickelt der Reis eine glänzende Oberfläche.

Fisch

Eine Schicht gesäuerten Reis auf das Nori-Blatt verteilen und mit dem Fisch belegen (Foto: Public Address)Eine Schicht gesäuerten Reis auf das Nori-Blatt verteilen und mit dem Fisch belegen (Foto: Public Address)

Der Fisch, den du für Sushi verwendest, muss absolut frisch sein. Gib also lieber beim Fischhändler deines Vertrauens ein paar Euro mehr aus, als deinen Freunden müffelnde Fischleichen vorzusetzen. Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch. Weitere gute Zeichen: Die Augen sind klar, die Kiemen leuchtend rot und die Schuppen glänzen und liegen fest an. Im Geschäft zerlegt man dir den Fisch nach Wunsch. Spätestens am Tag nach dem Kauf solltest du ihn verarbeiten. Für Nigiri schneidest du daumendicke Stücke zu, die optisch ansprechen müssen. Für Maki braucht man dünne Streifen, die bis zu 20 Zentimeter lang sind. Hier kannst du auch die weniger hübschen Teile des Fisches verwenden.

Gemüse und Tofu

Wasche das Gemüse sorgfältig. Für Maki-Zushi schneidest du es in etwa 20 Zentimeter lange Streifen. Sie sollten einen Durchmesser von höchstens einem Zentimeter haben. Du kannst auch kürzere Streifen verwenden, die du aneinander legst. Der Tofu muss nur ausgepackt, abgewaschen und in Form geschnibbelt werden.

Maki-Zushi

Halbiere ein Nori-Blatt und lege es mitten auf die ausgerollte Makisu (Bambusmatte). Bestreiche den Seetang mit einer Schicht Reis von etwa einem Zentimeter, wobei du unten und oben einen Streifen frei lässt, an den Seiten aber nicht.

Die Füllung – das Gemüse, den Tofu oder den Fisch - legst du horizontal ins Zentrum des Nori-Blattes. Bei Fisch kannst du eine Messerspitze Wasabi quer über die Reisschicht streichen. Gemüse würzt man besser mit Goma (Sesam).

Nun rolle das belegte Nori-Blatt mit Hilfe der Bambusmatte eng ein. Du fängst bei dem Ende an, das dir näher ist. Vollende die Rolle, indem du die Wurst mit der Makisu fest zusammendrückst. Entscheide dich für eine Form: viereckig oder rund. Jetzt müssen die Enden noch sauber zusammengedrückt werden.

Befeuchte das Messer mit etwas Essigwasser und halbiere die Rolle. Lege jetzt die Hälften nebeneinander und zerteile sie jeweils in drei gleich große Stücke. Aus einer Rolle entstehen so sechs Häppchen. Auf links gedrehte Maki, bei denen der Reis außen sitzt, nennt man übrigens California Roll.

Nigiri-Zushi

Forme aus dem gesäuerten Reis per Hand ein Häppchen (Foto: Public Address)Forme aus dem gesäuerten Reis per Hand ein Häppchen (Foto: Public Address)

Diese Sushi werden mit der Hand geformt. Am besten stellst du dir in einem Schälchen etwas Essigwasser bereit, mit dem du die Finger befeuchten kannst, damit der Reis nicht zu sehr klebt. Den ovalen Reisbatzen bestreichst du mit etwas Wasabi, bevor du einen Streifen Fisch drauflegst. Nigiri bereitet man gerne mit Thunfisch oder Lachs zu. Die fertige Kreation wird dann mit einem Streifen Nori festgebunden.

Wenn du mit Nigiri Schwierigkeiten hast, hier ein Trick: In den meisten Japanläden und Asia-Shops gibt es kleine Plastikförmchen, die es dir leicht machen, auf Anhieb die gleichmäßigsten Reisbällchen hinzubekommen.

Fingerfood

Richte die Sushi auf kleinen Platten an und serviere. Die kleinen Kunstwerke sollen auch ein ästhetisches Vergnügen sein. Wenn du dein Werk beim besten Willen nicht als Augenweide betrachten kannst, halte dir vor Augen, dass die Kunstfertigkeit eines Itamae, eines erfahrener Sushi-Meisters, durch jahrelange Arbeit erworben wurde. Wenn deine Eigenkreationen an diese Routine zunächst nicht heranreichen können, ist das kein Grund für einen Minderwertigkeitskomplex. Perfektion kommt mit der Übung. Das wird schon noch. Bald zauberst auch du mit Leichtigkeit verschiedenste Sushi.

Getränke

Grüner Tee, Yasmin-Tee oder Apfelschorle schmecken ganz hervorragend zu den japanischen Bissen. Guten Appetit - Itadakimasu!

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Die Autorin: Heike Kevenhörster

Die Autorin: Heike Kevenhörster

Spaziergängerin, Köchin, Krimi-Fan. Die Redaktionsleiterin von Pointer wuchs in der RASTA-Stadt Vechta auf, studierte anschließend in Hamburg und London. Sie liebt Japan, Lebkuchen, Musik auf Vinyl, Judith Butler, James Brown, die 20er- und 60er-Jahre, Mod-Kultur und Veggie-Food.

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