Kleines Gewürzlexikon R bis S

Die Krönung jeder Küche

published: 29.10.2008

Wie schmecken eigentlich Rosmarin, Salbei, Safran und Senfkörner?  (Foto: Public Address) Wie schmecken eigentlich Rosmarin, Salbei, Safran und Senfkörner? (Foto: Public Address)

Dass Rosmarin nichts mit Tannengewächsen zu tun hat, Safran eigentlich der Stempelfaden eines violett blühenden Krokusses und Salbei nicht nur als Hustenbonbon genießbar ist, war euch nicht geläufig? Wer das Gewürzregal für einen Ort voller Geheimnisse hält, der sollte sich dringend informieren. Um eure Kenntnisse aufzupeppen, hat die Techniker Krankenkasse Informationen zu bekannten und weniger bekannten Gewürzen gesammelt und in einem kleinen Lexikon zusammengefasst.

Rosmarin - Würziges vom Mittelmeer
Wer früh morgens an den Küsten des Mittelmeeres spazieren geht, begegnet ihm vielleicht: dem "Tau des Meeres". Gemeint ist der Rosamarinstrauch. Sein lateinischer Name "Ros Maris" spielt auf die Wassertropfen an, die sich des Nachts in seinen Blüten sammeln und die Sträucher in der Morgensonne zum Funkeln bringen. Die kleinen Nadeln verströmen ein intensives Aroma, das den holzigen Strauch auch zu einem aufregend duftenden Accessoire im Balkon- oder Küchenbeet macht.

Die leicht bittere Note des Rosmarins lässt sich in der Küche vielfältig einsetzen. Sie überträgt sich beim Grillen, Braten oder Schmoren schnell und unterdrückt andere Aromen, sodass ihr das Gewürz sehr sparsam und gezielt verwenden solltet. Fügt die Zweige am besten hinzu, sobald ihr mit der Zubereitung beginnt, denn der typische Geschmack entfaltet sich nur langsam. Besonders gut harmoniert Rosmarin mit Fisch, Lamm, Tomaten oder Kartoffeln. Etwas milder ist getrockneter Rosmarin, der sich zum Würzen von Braten eignet.

Safran - Von Hand geerntet
"Safran macht den Kuchen gel" kennt ihr vermutlich aus dem Kinderlied "Backe, backe Kuchen". Bestenfalls macht er den Kuchen jedoch nicht nur "gel", also gelb, sondern auch etwas bitter, süßlich und leicht scharf. Dabei kommt es allerdings auf die Dosis und die Qualität des Safrans an, weshalb er manchmal, wie im Lied, tatsächlich nur zum Färben taugt.

Kräuter und Gewürze richtig zubereiten

Große und derbe Kräuter und Gewürze wie Rosmarin, Chilis, Lorbeer oder Thymian sollten von Anfang an mitgekocht oder mitgebraten werden.

Falls ihr mit unterschiedlich beschaffenen Kräutern würzt wie dem eher weichen Schnittlauch und härterem Rosmarin, solltet ihr die unterschiedlichen Garzeiten beachten. Weichkräuter wie Petersilie und Schnittlauch entfalten ihren Geschmack beim Kochen nämlich sehr schnell, während Hartkräuter wie Rosmarin und Thymian etwa fünf bis zehn Minuten benötigen.

Zarte und empfindliche Kräuter wie Basilikum oder Portulak gebt ihr besser erst zum Ende der Garzeit hinzu. Einige Gewürze wie Paprika und Curry schmecken bitter, wenn sie zu stark erhitzt werden.

Das edle Gewürz wird in mühsamer Handarbeit aus den Blüten eines blau-violetten Krokusses geerntet. Die kleinen, leuchtend roten Stempelfäden gilt es, im Herbst in den frühen Morgenstunden herauszuzwicken und dann zu trocknen. Die Pflücker in den Anbaugebieten Südeuropas und des Iran sammeln im Laufe eines Arbeitstages etwa 60 bis 80 Gramm Safran.

Besonders gut passt Safran, der wegen der aufwändigen Ernte sehr teuer ist, zu Fischsuppen und Eintöpfen. So lassen sich unter anderem die provenzialische Bouillabaisse, Muscheleintopf oder in Weißwein gedünsteter Fisch mit seinem Aroma perfekt veredeln. In Europa ist auch das "Risotto alla milanese" eine beliebte Speise, die nicht nur beleben, sondern auch die Liebeslust anregen soll.

Salbei - So wird Fettes bekömmlich
Klar, in Form eines Hustenbonbons ist Salbei hierzulande den meisten geläufig. In der Küche wird er eher schüchtern eingesetzt. Dabei schmecken die samtig anmutenden Blätter, die ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammen, sowohl zu Fleisch und Fisch, Wild, Geflügel oder Käse. Da Salbei die Bekömmlichkeit fördert, passt er besonders zu fetter Kost.

Die kräftige, bittere Note des Salbeis lässt sich am besten mit Gewürzen kombinieren, die zumindest in puncto Dominanz auf Augenhöhe sind: Rosmarin, Chili, Knoblauch oder Zwiebeln. Das robuste Gewächs lässt sich übrigens unzerkleinert problemlos braten oder lange Zeit mitgaren, ohne an Aroma und Wirkung zu verlieren. Ein Salbeiklassiker ist "Saltimboca": Dafür umwickelt man kleine, dünne Fleischscheiben mit luftgetrocknetem Schinken und Salbeiblättern.

Senfkörner - Weiß oder schwarz
Die kleinen gelben oder braunen Senfkörner des weißen bzw. schwarzen Senfs wachsen sogar in den nördlichen Gefilden Europas. Die beste Qualität soll allerdings aus Kanada und Montana in den USA stammen. In einzelnen Schoten liegen jeweils vier bis 24 Körner eng beieinander.

Sobald die kleinen Körner mit Flüssigkeit in Berührung kommen, entfaltet sich ein scharfes, leicht brennendes Aroma. Während aus den gemahlenen Körnern Senfmehl und später Speisesenf produziert wird, eignen sich die ganzen Körner vor allem zum Würzen von Marinaden. Häufig kommen sie um Einsatz, wenn Bohnen, Gurken oder Sauerkraut eingelegt werden.

[Franzisca Teske]

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