Ernährung

Streit um den Salz-Streuer

published: 08.09.2010

Seit dem Altertum geben die Menschen Salz an ihre Speisen (Foto: Public Address) Seit dem Altertum geben die Menschen Salz an ihre Speisen (Foto: Public Address)

Salz scheidet die Geister. Während Fernsehköche vom Meersalz Fleur de Sel schwärmen, warnen Wissenschaftler vor Bluthochdruck. Das seit Tausenden von Jahren verwendete Gewürz, chemisch gesehen Natriumchlorid, ist heute umstritten. Ist die Prise Salz die Grundlage der Küchenkultur oder der "Weiße Tod"? Unikosmos erklärt, was hinter dem Salz-Streit steckt.

Salz ist in

Gourmet-Päpste haben neuerdings die weiße Würze für sich entdeckt. Für sie ist Salz nicht gleich Salz. Sie lästern gern über die althergebrachten, fein rieselnden Körner und bevorzugen Salz speziellerer Art oder Herkunft. Meersalz beispielsweise schlage das Haushaltssalz geschmacklich um Längen, heißt es häufig. Und Fleur de Sel sei ein Must-Have auch für viele Hobby-Köche. Wir Freizeitbrutzler sollten nicht vergessen, dass die Quelle solcher Anpreisungen womöglich der PR-Strategie einer Werbeagentur entspringt.

Die groben Körner Meersalz kann man gut in in einer Mühle zerkleinern (Foto: Public Address)Die groben Körner Meersalz kann man gut in in einer Mühle zerkleinern (Foto: Public Address)

Die oft durchsichtigen Verpackungen von Meersalz bringen die groben Körner im Supermarkt-Regal bestens zur Geltung. Im Unterschied zu reinem, feinen Haushaltssalz sind in dem aus Meerwasser durch Verdunstung gewonnenen Gewürz noch Spuren anderer Stoffe enthalten, darunter Salze von Kalium, Magnesium und Mangan – allerdings nicht das ernährungsphysiologisch so wichtige Jod, oder zumindest nicht in relevanten Mengen. Die Zusatzstoffe sorgen dafür, dass Meersalz leicht bitter schmecken kann. Auch ist der Wassergehalt wegen der Restfeuchte höher als bei herkömmlichem Natriumchlorid. Diese Besonderheiten sorgen dafür, dass du vom Meersalz mehr brauchst, um die gleiche Würzkraft zu erreichen.

Auch Fleur de Sel wird aus Meerwasser hergestellt. Die "Salzblume" bildet sich an der Wasseroberfläche als hauchdünne Schicht. Diese feinen Salz-Kristalle werden dann per Hand abgeschöpft. Wegen der aufwändigen Gewinnung ist Fleur de Sel teuer. Man nimmt es daher nicht zum Kochen, sondern streut es kurz vor dem Verzehr über die fertigen Speisen.

Die Luxus-Kristalle von Meersalz und Fleur de Sel mögen marginal anders schmecken, gesünder sind sie leider nicht. Die gute Nachricht lautet deshalb für dich, dass dein Küchenschrank mit normalem Kochsalz, das es für Cent-Beträge in jedem Discounter gibt, gut ausgestattet ist. Achte deiner Gesundheit zuliebe lediglich darauf, dass du jodiertes Speisesalz kauft. Das kostet nur ein paar Cent mehr. Fluoridiertes Jodsalz bietet gleichzeitig einen ersten Schutz gegen Karies.

Salz ist out

In Deutschland nehmen Männer im Durchschnitt täglich 8,78 Gramm, Frauen dagegen nur 6,33 Gramm zu sich, wie die Nationale Verzehrsstudie II des Max-Rubner-Instituts (MRI) in Karlsruhe ergab. Zu viel, wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) betont.

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