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Rezept-Tipp

Rhabarber-Muffins mit Haselnüssen

published: 27.05.2017

Im frisch gebackenen Muffin harmoniert das Säuerliche des Rhabarbers wunderbar mit der Süße des Vollkornteiges, der milden Vanille und den knackigen Haselnüssen (Foto: Heike Kevenhörster/Public Address) Im frisch gebackenen Muffin harmoniert das Säuerliche des Rhabarbers wunderbar mit der Süße des Vollkornteiges, der milden Vanille und den knackigen Haselnüssen (Foto: Heike Kevenhörster/Public Address)

Nicht nur der Spargel hat von April bis Juni Saison. Neben seinen weißen Schwestern sprießen in diesem Zeitraum auch die grünroten Stangen des Rhabarbers. Das Gemüse mit dem charaktervollen Geschmack halten viele fälschlicherweise für Obst. Rhabarber enthält reichlich Folsäure, Kalium, Kalzium, Magnesium und Vitamin B – allerdings auch Oxalsäure. Diese ist für die leckere säuerliche Note verantwortlich. Oxalsäure sehen Gesundheitsexperten jedoch kritisch, da sie sich schnell mit Kalzium verbindet und auf diese Weise unseren Zahnschmelz angreift. Außerdem wandelt der Körper Oxalsäure zu Kalziumoxalat um, was zu Ablagerungen in Nieren und den Harnwegen führen kann.


Der Oxalsäuregehalt von Rhabarber lässt sich jedoch durch zwei einfache Maßnahmen reduzieren: zum einen durch Schälen, denn ein Großteil des Stoffes sitzt in der Schale. Zum zweiten sollte man Rhabarber nicht roh verwenden, sondern kochen. Beim Dünsten oder Blanchieren löst sich die Oxalsäure nämlich aus dem Gemüse und wandert ins Kochwasser, das man dann wegschüttet. Wenn du zusätzlich noch Joghurt oder Quark zum Rhabarber isst oder begleitend einen Schluck Milch trinkst, bindet das Kalzium daraus zusätzlich einen Teil der verbliebenen Oxalsäure.


Pointer empfiehlt dir Rhabarber-Muffins mit Haselnüssen.

Das brauchst du:

250 g Vollkornmehl
1 TL Backpulver
1 TL Natron
300 g geputzter Rhabarber
60 g gehackte Haselnüsse
280 g Joghurt
1 TL frisch geriebene Schale einer Bio-Zitrone
1 Ei
1 Vanilleschote
80 g Rapsöl
150 g Vollrohrzucker
Papierförmchen oder Öl zum Ausreiben des Muffinblechs


Und so wird's gemacht:

Heize zuerst den Backofen vor und stelle den Regler auf 180 Grad bei Ober- und Unterhitze oder 160 Grad bei Umluft ein. Hole nun ein Muffinblech hervor und reibe es mit Öl aus oder setze Papierförmchen in die Mulden. Jetzt ist der Rhabarber dran: waschen, die Enden abschneiden und die verholzten Fasern mit der Schale abziehen. Das Fleisch in etwa ein Zentimeter lange Stücke schneiden. Fülle einen kleinen Topf damit, gib etwa 100 Milliliter Wasser und einen Esslöffel des Zuckers dazu und koche den Rhabarber kurz, bis er anfängt, weich zu werden. In einem Sieb abtropfen und erkalten lassen.

Die Besonderheit eines Muffinteigs liegt darin, dass die trockenen und nassen Zutaten gesondert verarbeiten werden. Vermische also in der ersten Schüssel das Mehl mit dem Backpulver und dem Natron sehr gut. Gib anschließend den Zucker und die gehackten Haselnüsse dazu. Rühre in einer zweiten Schüssel Joghurt, Ei und Öl zusammen mit der abgeriebenen Zitronenschale und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote schaumig. Schütte nun den Inhalt dieses Gefäßes zu der ersten Schüssel und verrühre alles vorsichtig. Zuletzt den Rhabarber unterheben. Dann verteilst du alles portionsweise auf die mit Papierförmchen ausgelegten oder eingefetteten Mulden des Muffinbleches. In den Ofen damit!


Nach 20 bis 25 Minuten sind die kleinen Kuchen fertig. Lasse sie eine Weile ruhen, bevor du sie herausnimmst und auf ein Gitter legst, wo sie vollständig abkühlen sollen. Die Rhabarber-Muffins kannst du bei schönem Wetter herrlich zu einem Picknick mitnehmen. Sie versüßen bei Sonnenschein das Chillen mit Freunden im Park oder am Wasser. Guten Appetit!

Die Autorin: Heike Kevenhörster

Die Autorin: Heike Kevenhörster

Spaziergängerin, Köchin, Krimi-Fan. Die Redaktionsleiterin von Pointer wuchs in der RASTA-Stadt Vechta auf, studierte anschließend in Hamburg und London. Sie liebt Japan, Lebkuchen, Musik auf Vinyl, Judith Butler, James Brown, die 20er- und 60er-Jahre, Mod-Kultur und Veggie-Food.

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