Fischküche

Steinbutt aus dem Ofen

published: 10.04.2015

Gilt als einer der feinsten Speisefische - der Steinbutt (Foto: Public Address) Gilt als einer der feinsten Speisefische - der Steinbutt (Foto: Public Address)

Noch vor wenigen Jahren musste man für ein Kilo Steinbutt rund 30 Euro bezahlen, da es sich ausschließlich um teuren Wildfang handelte. Doch inzwischen wird er auch in Zuchtfarmen aufgezogen und ist oft schon für deutlich weniger als 20 € erhältlich. In Gourmetkreisen gilt sein auffallend festes Fleisch als das beste unter den weißfleischigen Fischen. Für zwei Personen reicht ein Exemplar von etwa 800 Gramm.


Einfache Zubereitung - großer Geschmack

Am einfachsten lässt sich ein ganzer Steinbutt im Ofen zubereiten. Dazu wäscht man den ausgenommenen Fisch unter fließendem Wasser sorgfältig ab, trocknet ihn gut ab und salzt ihn von beiden Seiten und in der Bauchöffnung. Ein etwas tieferes Backblech streicht man mit zerlassener Butter aus, dann kommen je nach Größe des Fisches vier bis zehn Scheiben von der ungewachsten Biozitrone auf das Blech. Darauf platziert man den Steinbutt, denn man ebenfalls mit reichlich Butter

Frische Zitrone ergibt mit der Bratbutter ein unvergleichliches Soßenaroma (Foto: Public Address)Frische Zitrone ergibt mit der Bratbutter ein unvergleichliches Soßenaroma (Foto: Public Address)

einpinselt. Beim Waschen hat man schon festgestellt, dass die schwarze Hautseite etwas rauher ist. Die enthält die kleine Knochen/Grätenstücke, von denen der Fisch den Namen hat. Diese Seite muss nach unten, damit die weiße, genießbare Hautseite gegen Ende der Backzeit eine schöne braune Farbe annehmen kann.

Kurze Garzeit

Ein kleiner Steinbutt von 800 Gramm sollte nach 20 Minuten bei 175 Grad (Umluft) gar sein, ein größerer braucht entsprechend länger. Wenn man mit einem Spieß oder einer Gabel in die Fischmitte sticht und keinen Widerstand mehr spürt, ist der Fisch durchgegart. Wenn man nun das ganze Blech in der Tischmitte auf ein Holzbrett stellt, kann man den Fisch bequem zerlegen und servieren. Und die leicht gebräunte Butter hat beim Garen einen wunderbaren Zitronenton angenommen und dient jetzt als Soße, die man über die Fischstücke auf dem Teller träufelt. Dazu passen Salzkartoffeln, Kartoffelstampf sowie ein schöner Salat oder gegartes Gemüse.

Zutaten

ein 800 Gramm schwerer Steinbutt
100 Gramm zerlassene Butter
eine Biozitrone
Salz

Wer immer informiert sein will, welche Fische aus welchen Fanggebieten oder Zucht ökologisch unbedenklich sind, der informiert sich am besten beim Fischratgeber des World Wildlife Fund (WWF). Den Fischratgeber gibt es auch als App in den App-Stores.

[Karl Günter Rammoser]

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