Hühnereier

Stimmt das Cholesterinbomben-Image?

published: 31.03.2015

Hühnereier bestehen zu über 70 Prozent aus Wasser, zu einem Prozent aus Kohlenhydraten und zu je gut zehn Prozent aus Eiweiß und Fett (Foto: Public Address) Hühnereier bestehen zu über 70 Prozent aus Wasser, zu einem Prozent aus Kohlenhydraten und zu je gut zehn Prozent aus Eiweiß und Fett (Foto: Public Address)

Schon Wilhelm Busch dichtete: "Das weiß ein jeder, wer's auch sei/gesund und stärkend ist das Ei". Aber stimmt das auch? Was ist dran an den Warnungen vor dem hohen Cholesteringehalt des Eis? Wie gesund ist das Ei wirklich und wie viele darf man ohne schlechtes Gewissen essen? Gefährliche Cholesterinbombe oder wertvoller Nährstofflieferant - Pointer ist dieser und anderen Fragen auf den Grund gegangen.

Cholesterin - nicht das Gelbe vom Ei?
Das Hühnerei besteht zu über 70 Prozent aus Wasser, zu einem Prozent aus Kohlenhydraten und zu je gut zehn Prozent aus Eiweiß und Fett. Häufig wird es besonders wegen des hohen Fett- bzw. Cholesteringehaltes gefürchtet oder gar gemieden. Dabei ist der Organismus auf diese fettähnliche Substanz sogar angewiesen, um beispielsweise Hormone, Vitamin D und Gallensäure zu bilden. Erst ein erhöhter Cholesterinspiegel ist gefährlich, da er das Risiko für einen Herzinfarkt oder Schlaganfall fördert.
 

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Etwa zwei Drittel des benötigten Cholesterins stellt der Körper selbst her, es gelangt aber auch über Lebensmittel tierischer Herkunft - wie zum Beispiel das Ei - in den Organismus. Um die schlecht wasserlösliche Substanz zu transportieren, werden so genannte Lipoproteine benötigt, die aus Fett und Eiweiß bestehen. Diese gibt es in niedriger (LDL) und hoher (HDL) Dichte.

Während das "gute" HDL-Cholesterin nun überschüssiges Cholesterin aufnimmt und zur Entsorgung in die Leber zurückbringt, gibt der "böse" LDL-Cholesterin-Komplex die Substanz wieder an das Blut ab, sobald die Aufnahmekapazität der Zellen überschritten ist. In einem solchen Fall lagert sich das überschüssige Cholesterin an den Gefäßwänden ab.

Wer an der Frische eines Eis zweifelt, kann diese mithilfe des Schütteltests überprüfen (Foto: Public Address)Wer an der Frische eines Eis zweifelt, kann diese mithilfe des Schütteltests überprüfen (Foto: Public Address)

Aktuelle Untersuchungen haben gezeigt, dass der Anteil eben dieser Varianten über die Gefährlichkeit des Cholesterinspiegels entscheidet. Bei Blutuntersuchungen sollten deshalb stets beide Werte bestimmt werden. Als Richtwert dient der Quotient aus Gesamtcholesterin und HDL-Cholesterin, der idealerweise kleiner als drei sein sollte.

Cholesterinbombe Ei?
Um die Blutfettwerte möglichst niedrig zu halten, ist es vor allem wichtig, die "richtigen" Fette zu sich zu nehmen: wenig tierische Fette, dafür einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie sie in Sonnenblumen-, Distel-, Raps-, Weizenkeim- oder Olivenöl vorkommen. Fette auf pflanzlicher Basis wirken nämlich positiv auf den "guten" HDL-Anteil.

Ernährungstechnisch gesehen gilt es als ideal, wenn das aufgenommene Fett je zu einem Drittel aus gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht. Gemessen an diesen Richtwerten weist das Ei insgesamt ein fast ideales Fettsäuremuster auf. Es enthält zu 1,7 Gramm gesättigte, 2,2 Gramm einfach ungesättigte und 0,8 mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Besonders das Gelbe vom Ei besitzt einen hohen Cholesterin-Anteil. Ein mittelgroßes Ei ethält etwa 230 Milligramm Cholesterin, ist gleichzeitig jedoch reich an dem Fettstoff Lecithin. Eine Studie der Kansas State University in den USA hat gezeigt, dass bei gesunden Menschen eben diese Substanz die Aufnahme des Cholesterins im Darm senkt. Der Körper kann durch das Lecithin also das nicht aufgenommene Ei-Cholesterin wieder ausscheiden.

Lediglich Patienten mit einem extrem hohen Cholesterinspiegel
sollten mit dem Arzt besprechen, wie viele Eier ihnen erlaubt sind. Gesunde Menschen dürfen ihr Frühstücksei auch in Zukunft mit gutem Gewissen genießen.
 

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Viel Protein, Vitamine und Eisen
Das Hühnerei enthält viel wertvolles, tierisches Eiweiß, das dem körpereigenen Eiweiß in seiner Zusammensetzung sehr ähnelt. Der Organismus kann es deshalb, im Gegensatz zum pflanzlichen Eiweiß, zu 100 Prozent verwerten. Ein erwachsener Mensch braucht täglich etwa 0,8 Gramm Eiweiß pro Kilo Körpergewicht - unter anderem, um neue Körperzellen und vor allem Muskeln aufzubauen. Ein Ei enthält circa sieben Gramm Eiweiß. Für eine ausgewogene Ernährung solltet ihr darauf achten, pflanzliche und tierische Eiweiße aufzunehmen. Veganer, also Menschen, die vollständig auf tierische Produkte verzichten, sollten mehrere pflanzliche Eiweiß-Quellen kombinieren und beispielsweise Reis mit Bohnen oder Getreide mit Kichererbsen in einer Mahlzeit zu sich nehmen. Dadurch steigern sie die Verwertbarkeit der pflanzlichen Proteine.

Das Eidotter besteht auch zu einem großen Anteil aus Fett und enthält die Mineralstoffe Calcium, Phosphor und Eisen, das Eiklar Natrium und Kalium. Weitere Bestandteile sind die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K, sowie für die Zellatmung und den Kohlenhydratstoffwechsel wichtige B-Vitamine. Beim Kochen und Braten kann zwar ein Teil der Nährstoffe verloren gehen, die fettlöslichen Vitamine bleiben jedoch weitgehend erhalten.

Gesunde Menschen können ihr Frühstücksei auch in Zukunft mit gutem Gewissen genießen (Foto: Public Address)Gesunde Menschen können ihr Frühstücksei auch in Zukunft mit gutem Gewissen genießen (Foto: Public Address)

Achtung Salmonellen
Vorsicht ist bei rohen Eiern geboten, da sowohl in den Eiern als auch auf der Schale Salmonella-Bakterien sitzen können, die sich besonders bei warmen Temperaturen stark vermehren. Eine Salmonellen-Vergiftung, die dem örtlichen Gesundheitsamt gemeldet werden muss, löst starken Durchfall, Bauchschmerzen, manchmal auch Fieber, Übelkeit, Erbrechen und Kopfschmerzen aus. Für Kranke, Schwangere, alte Menschen und Kinder kann eine Infektion sogar lebensbedrohlich werden.

Ihr solltet deshalb Speisen, die rohes Ei enthalten - wie noch nicht gebackenen Kuchenteig, Eischäume, Cremes, Mayonnaise und Speiseeis - nur dann essen, wenn ihr sicher seid, dass die verwendeten Eier ganz frisch waren. Rohei-Speisen müssen immer kühl gelagert und innerhalb von etwa zwei Stunden gegessen werden.

Frische geht vor
Wer an der Frische eines Ei zweifelt, kann diese mithilfe des Schütteltests überprüfen. Während bei frischen Eiern kein Geräusch zu hören ist, gluckern alte Eier, weil das Eiklar dünnerflüssig geworden ist. Wer nicht überzeugt ist, kann hinterher gleich noch den Schwimmtest machen: Legt man ein frisches Ei in kaltes Wasser, bleibt es am Boden liegen. Alte Eier schwimmen in der Mitte des Glases oder sogar an der Wasseroberfläche, weil sich in ihrem Inneren Luft gebildet hat.

[Marlene Hofmann/Franzisca Teske]

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