Schonende Garmethoden

Dämpfen, Dünsten und Pochieren

published: 03.06.2008

Wenn das Wasser kocht, steigt der Dampf auf und umhüllt die Lebensmittel wie ein feuchter, warmer Mantel (Foto: Public Address)Wenn das Wasser kocht, steigt der Dampf auf und umhüllt die Lebensmittel wie ein feuchter, warmer Mantel (Foto: Public Address)

Beim Schlendern über den Wochenmarkt überfällt einen schnell die Lust, bei den bunten, frischen und lecker duftenden Angeboten zuzugreifen: Da locken knackiges Obst und Gemüse, zarter Fisch oder zartes Fleisch und Eier vom benachbarten Biohof.

Wer sich dann auf eine gesunde und aromatische Mahlzeit freut, sollte bei der Zubereitung der Lebensmittel auf schonende Methoden zurückzugreifen, damit Vitamine und Geschmack nicht zwischen Kochtopf und Bratpfanne verloren gehen. Die Techniker Krankenkasse stellt euch drei Garmethoden vor.

Dämpfen – Sauna fürs Essen
Wer schon einmal in einem Hamam, einem türkischen Dampfbad, war, kann sich in etwa vorstellen, was beim Dämpfen passiert. Diese schonende Zubereitungsart, bei der Gemüse, Fleisch oder fettarmer Fisch in die Sauna geschickt werden, sorgt dafür, dass besonders empfindliche Lebensmittel nichts von ihren leckeren Aromastoffen und Vitaminen verlieren.

Ihr benötigt dafür einen Topf mit Deckel und einen Dämpfeinsatz. Meistens handelt es sich dabei um Draht- oder Blechkörbe oder einfache Siebe zum Einhängen. Füllt so viel Wasser in den Topf, dass euer Gargut auch dann nicht damit in Berührung kommt, wenn das Wasser kocht. Damit keine Flüssigkeit entweicht, muss der Deckel fest geschlossen werden.

Wenn das Wasser kocht, steigt der Dampf auf und umhüllt eurer Gargut wie ein feuchter, warmer Mantel. Achtet darauf, dass das Wasser eine Temperatur zwischen 80 und 100 Grad hält – es also nur leicht blubbert.

Durch den Wasserdampf wird mehr Wärme übertragen als beispielsweise durch trockene Luft, sodass Lebensmittel schnell und schonend gegart werden. Dadurch erzielt ihr den tollen Effekt, dass Gemüse, Fisch oder Obst sowohl ihr Aroma und ihren Eigengeschmack als auch ihre Form und Farbe behalten. Der Wasserdampf weicht nämlich die Zellwände und Fasern schonend auf, bringt Eiweiß zum Gerinnen und sorgt dafür, dass enthaltene Stärke aufquillt. Bei Fleisch baut das Dämpfen auch zähes Kollagen ab – allerdings kann das einige Stunden dauern.

Wenn ihr mögt, könnt ihr der Flüssigkeit im Topf Kräuter beifügen. Trifft der Dampf auf das Gargut, werden die Aromen aus dem Wasser herausgelöst und vom Essen aufgenommen. Den schmackhaften Sud, der nach dem Dämpfen übrig bleibt, solltet ihr unbedingt zur Zubereitung von Suppen oder Saucen benutzen.

Pochieren – Knapp unter dem Siedepunkt
Poch...., Pochie....Pochieren – wie bitte? Wer noch nie von dieser Garmethode gehört hat, kennt vielleicht zumindest "pochierte Eier".

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