Geschmacksnerven, aufgepasst

Kleines Gewürzlexikon: Anis bis Estragon

published: 15.02.2019

Eine tolle Mahlzeit steht und fällt mit den richtigen Gewürzen  (Foto: Alexander Raths / Shutterstock.com) Eine tolle Mahlzeit steht und fällt mit den richtigen Gewürzen (Foto: Alexander Raths / Shutterstock.com)

Wozu benutzt man noch einmal Anis? Was genau ist eigentlich Cayennepfeffer, und woher hat Curry seine gelbe Farbe? Um deine Kenntnisse rund ums Würzen aufzupeppen, hat Pointer Informationen zu bekannten und weniger bekannten Kräutern und Gewürzen gesammelt und in einem kleinen Lexikon zusammengefasst.




Anis - für Liebhaber

Wurde eine Mahlzeit mit Anis zubereitet, bleibt der intensive, fenchelähnliche, süßliche Geschmack fast nie unbemerkt. Die sehr eigene Note des Gewürzes ist für viele Gaumen gewöhnungsbedürftig. Ursprünglich stammt die Anispflanze aus den westlichen und östlichen Mittelmeergebieten.

Die aphrodisierende Wirkung, die dem Gewürz früher nachgesagt wurde, bewog angeblich viele Landfrauen dazu, ihren Gatten nach getaner Feldarbeit im Herbst anishaltige Getränke zu servieren, um den Nachwuchs für das kommende Jahr zu sichern. Neben dem anregenden Effekt sollen die im Anis enthaltenen ätherischen Öle bei Husten beruhigen oder bei Problemen im Magen-Darm-Trakt entkrampfen.

Die Samen der Pflanze lassen sich entweder als Ganzes oder als bereits gemahlenes Pulver erwerben. Der Vorteil bei ganzen Früchten ist der, dass man sie gut lagern kann. So bleibt das Aroma länger erhalten. Bei Bedarf lassen sich die kleinen eiförmigen Samen leicht zerstampfen - pass jedoch auf, dass du dich nicht irrtümlich am gängigeren "Sternanis" die Zähne ausbeisst. In der Küche findet man Anis vor allem zur Weihnachtszeit als Geschmacksgeber in Gebäck oder Teemischungen. Besonders so genannte Gewürzschnitten kommen nur selten ohne ihn aus.




Basilikum – königliches Kraut

Basilikum hat sich mittlerweile in fast jedem deutschen Haushalt seinen Stammplatz erkämpft. Die leckeren Blättchen stammen ursprünglich aus Afrika, sind heutzutage jedoch hauptsächlich aus der italienischen Küche bekannt. Der Name des Küchenkrautes wiederum ist dem Griechischen entlehnt und bedeutet "königlich" - ein Attribut, das es seinem würzigen und edlen Duft zu verdanken hat.
 

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— theodorasgarden January 26, 2019

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Ob frisch aus dem Topf oder getrocknet, Basilikum lässt sich zu Suppen, Salaten oder auch zum Caprese, der berühmten Kombination aus Tomaten und Mozzarella, servieren. Wer sich einen kleinen Kräutergarten auf der Fensterbank einrichtet, wird mit etwas Glück über mehrere Wochen oder gar Monate Freude an einem Basilikumtöpfchen haben.

Als Faustregel gilt, dass getrocknetes Basilikum zur Verfeinerung von gekochten Mahlzeiten wie beispielsweise Kohl- oder Kartoffelgerichten, frisches Basilikum zu rohen Gerichten wie Tomaten oder Salat serviert wird.

Chilischoten oder Cayennepfeffer - scharfe Schote

Wer es schön scharf mag, liegt mit Chilischoten oder ihrer gemahlenen Version, dem Cayennepfeffer, genau richtig. Die orangeroten, gelben oder grünlichen Lateinamerikaner heizen den Geschmacksnerven ganz schön ein.
 

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Die letzten Chilis hab ich gerade abgemacht und immer noch hängen nicht gereifte Chilischoten am Bäumchen...😉😊 Mal sehen was ich damit mache.🤩 #chili #chilis #chilischoten #scharf#natura #natur #salz #öl #gewürze #kochen #rot #feurig

— kunstart_by_martina_gisabella November 25, 2018

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Und sind dabei auch noch gesund: Das in Chilis enthaltene Alkaloid Capsaicin "täuscht" den Nerven Verbrennungen "vor", worauf der Körper schmerzstillende Endorphine ausschüttet, die das Wohlbefinden steigern. Gleichzeitig wirkt Capsaicin durchblutungssteigernd, es stärkt das Herz-Kreislauf-System, hilft gegen Arthritis, Arteriosklerose und Rheuma und soll sogar Bakterien abtöten. Frische Chilischoten enthalten zudem zwei- bis dreimal so viel Vitamin C wie die gleiche Menge Zitrusfrüchte. Auch die getrockneten Schoten warten mit Vitamin A, B und E, sowie Eisen und Calcium auf.




Ob im Hackfleischeintopf à la Chili con Carne oder als Scharfmacher in würziger Thaisuppe, Chilis sind sowohl in der südamerikanischen als auch in der asiatischen Küche gang und gäbe. Längst sind sie jedoch auch für hartgesottene europäische Gaumen ein absolutes Muss!

Curry – für faule Europäer

Ursprünglich bezeichnet Curry kein einzelnes Gewürz, sondern meint eine Reihe verschiedener indischer Fleisch-, Fisch- oder Gemüsegerichte in einer gelblichen Sauce. In Indien werden für ihre Zubereitung typische Gewürzmischungen namens "Masala" verwendet, die je nach Region verschiedene Bestandteile enthalten. Sie schwanken geschmacklich zwischen süßlich pikant bis extrem scharf. Curry in der hierzulande gebräuchlichen Form ist eine gelbliche Gewürzmischung in Pulverform, die in Indien so nicht verwendet, sondern nur für den Export hergestellt wird.




Die Färbung des Currypulvers stammt von der Kurkumawurzel, die ihm oft auch den speziellen Geschmack verleiht. Kurkuma enthält ätherische Öle und das Pigment Curcumin. Es wirkt entzündungshemmend und regt die Verdauung an. Andere Gewürze in Curry-Mischungen sind Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornkleesamen, Senfkörner, Kardamom und Ingwer. Curry-Mischungen unterscheiden sich. Sie können auch Muskat, Chili und Zimt, Muskat, Nelken und Macis enthalten.

Häufig wird Curry bei der Zubereitung von indischen oder thailändischen Gerichten mit Huhn, Lamm oder Reis verwendet, mit denen sich besonders süß-säuerliche Zutaten wie Ananas, Mangos oder Äpfel schmackhaft kombinieren lassen.

Estragon - fein und blumig

Das krautige Gewächs soll ursprünglich in den südrussischen und mongolischen Steppengebieten beheimatet gewesen sein. Von dort gelangte es ins südliche Europa, wo es heute noch als Wildpflanze gedeiht. Es spielt besonders in der französischen und italienischen Küche eine wichtige Rolle. Die berühmte Sauce Béarnaise etwa wäre nicht denkbar ohne den feinen, blumigen Geschmack des französischen Estragons.
 

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Saftig kylling i den lækreste hvidvinssauce med masser af grøntsager og krydderurter 🌿 Og så lige en omgang krydderstegte kartofler til. Mmmm👌🏻 Opskriften ligger på spisbedre.dk 🥘 #lørdagsmenuen #kylling #hvidvin #kartofler #estragon #aftensmad #dinnertime #spisbedre

— spisbedre October 27, 2018

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Estragon enthält Jod und andere Mineralien, seine Bitterstoffe sollen die Produktion der Magensäfte anregen. Oftmals wird Estragon deshalb insbesondere bei der Zubereitung von schweren Gerichten verwendet, da es dem Organismus bei der Verdauung behilflich ist.




Während frischer Estragon dem Essen eine zwar würzige, allerdings zarte Note verleiht, entwickelt die getrocknete Pflanze einen starken, aromatischen Geschmack, sodass bei der Dosierung Vorsicht geboten ist. Estragon wird unter anderem auch bei der Herstellung von Senf verwendet. Weiter gibt es spezielle Essigsorten, in die beispielsweise Gurken eingelegt werden. Ihr könnt das vielfältige Gewürz aber auch zu Fisch, Geflügel, Lamm und Wild oder zum Würzen einer Vinaigrette oder Remoulade verwenden.





[Franzisca Teske]

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