Pottasche ist ein Backtriebmittel, das vor allem in der Weihnachtsbäckerei Verwendung findet (Foto: Heike Rau/Shutterstock.com) Pottasche ist ein Backtriebmittel, das vor allem in der Weihnachtsbäckerei Verwendung findet (Foto: Heike Rau/Shutterstock.com)
Weihnachtsbäckerei

Was ist Pottasche?

Die Weihnachtszeit iat für viele Menschen Backzeit. Selbst gemachte Lebkuchen und Co. schmecken in den nasskalten Wochen vor dem Fest besonders gut. Neben Mehl und Milch verlangt so manches Rezept in der Weihnachtsbäckerei allerdings mysteriöse Zutaten. Eine solche ist Pottasche. Dabei handelt es sich wie bei Hefe oder Backpulver um ein Backtriebmittel. Pointer erklärt dir, was du bei der Verwendung beachten solltest.
 


Damit Gebäck die nötige Fluffigkeit bekommt, wird beim Backen eine Methode der Lockerung angewendet, die Gaseinschluss gewährleistet. Grundsätzlich wird zwischen drei Lockerungsarten unterschieden: Es gibt die physikalische, die biologische und die chemische Lockerung. Das Backen mit Pottasche fällt unter die chemische Lockerungsart. Der Gaseinschluss erfolgt durch eine chemische Reaktion mit Säure, Feuchtigkeit oder Wärme. Bei physikalischer Lockerung wird Luft direkt in den Teig eingearbeitet, z.B. bei Eischnee. Die biologische Lockerung nutzt die Kraft der Gärung, etwa mittels Hefekulturen.
 


Pottasche ist der Gebrauchsname von Kaliumcarbonat, das Kaliumsalz der Kohlensäure. Anders als Hefe oder Sauerteig treibt das hygroskopische weiße Pulver das Gebäck nicht in die Höhe, sondern eher in die Breite. Deshalb ist Pottasche besonders in der Weihnachtsbäckerei für das Backen von Plätzchen und Lebkuchen verbreitet. Den Namen trägt Pottasche aufgrund der früheren Herstellungsform. Damals dampfte man Pflanzenasche von Holz oder Seetang in Töpfen ("Pötten") ein. Kaliumcarbonat hat keinen Eigengeruch oder -geschmack und ist gesundheitlich unbedenklich.
 


Pottasche wird vor allem bei Lebkuchen und verwandtem Gebäck wie Honigkuchen benutzt. Dabei handelt es sich um sogenannte Lagerteige, die vor dem Backen wochenlang gelagert werden. Mit der Zeit bilden sich dann im Teig Milch- und Essigsäuren, mit denen die Pottasche beim Backen reagiert. Einerseits entsteht in der Reaktion Kohlenstoffdioxid und andererseits Kalilauge. Letztere schwächt den Kleber des Weizens und trägt zum typischen Geschmack bei. Herkömmliches Backpulver würde schon vor dem Backen - während der Lagerung - mit der Feuchtigkeit des Teigs reagieren und scheidet für solche Teige als Triebmittel daher aus. Bei der Verarbeitung wird Pottasche in etwas Wasser, Milch, Eiweiß oder Sahne aufgelöst, damit es sich gut im Teig verteilt.
 


Um den Teig nicht zu sehr in die Breite gehen zu lassen, wird im Lebkuchen zusätzlich Hirschhornsalz verwendet, welches für den nach oben gerichteten Trieb verantwortlich is. Wie auch Pottasche wird diese aufgelöst. Allerdings ist darauf zu achten, nicht beide Stoffe gleichzeitig aufzulösen, da sonst beide Mittel miteinander reagieren und die Treibwirkung verloren geht. Übrigens: Da auch Pflanzen Kalium brauchen, ist Pottasche, die in destilliertem Wasser aufgelöst ist, ein wunderbarer Pflanzendünger.
 

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