Weihnachtsbäckerei

Was ist Hirschhornsalz?

published: 02.12.2019

Nicht nur für Lebkuchen wird Hirschhornsalz in der Weihnachtsbäckerei verwendet (Foto: Rimma Bondarenko/Shutterstock.com) Nicht nur für Lebkuchen wird Hirschhornsalz in der Weihnachtsbäckerei verwendet (Foto: Rimma Bondarenko/Shutterstock.com)

Im bekannten Kinderlied von Rolf Zuckowski heißt es, in der Weihnachtsbäckerei gebe es so manche Leckerei. Wer schon mal Mehl, Milch, Zucker und Teigrolle herausgeholt hat, um im Advent zu backen, kann das sicherlich bestätigen. Wenn es vom Teig noch ein Rest aufs Blech geschafft hat und nicht schon alles ungebacken weggeschlemmt wurde, steht einer köstlichen Weihnachtszeit nichts im Wege. Allerdings haben es so manche Zutaten in sich. Eine davon ist Hirschhornsalz. Pointer erklärt dir, worauf bei der Verwendung zu achten ist und was die Gefahren von Hirschhornsalz sind.
 

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Wie auch Pottasche ist Hirschhornsalz ein Backtriebmittel zur chemischen Teiglockerung. Triebmittel sollen durch Gaseinschluss für die Fluffigkeit des Teigs sorgen. Grundsätzlich wird zwischen drei Lockerungsarten unterschieden. Das sind die physikalische, die biologische und die chemische Lockerung. Die chemische Lockerung sorgt für den Gaseinschluss durch eine chemische Reaktion mit Säure, Feuchtigkeit oder Wärme. Bei physikalischer Lockerung wird Luft direkt in den Teig eingearbeitet, z.B. bei Eischnee. Die biologische Lockerung nutzt die Kraft der Gärung, etwa mittels Hefekulturen.
 

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That's what I like about Christmas. ???? #baking #german #mehlbolzen #christmas #fun #aupairlife

— _m.aren_ December 7, 2013

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Hirschhornsalz ist der Oberbegriff für Ammoniumkarbonat, Ammoniumhydrogenkarbonat sowie Ammoniumcarbamat. Vom Ammoniumhydrogenkarbonat bzw. dessen alter Bezeichnung Ammoniumbikarbonat leiten sich die Bezeichnungen AHC-Trieb und ABC-Trieb ab, unter denen Hirschhornsalz ebenfalls verkauft wird. Das weiße Pulver wurde früher durch trockenes Erhitzen geraspelter Geweihe, Klauen und Hufe von Tieren gewonnen und hat daher seinen Namen. Heute wird das Triebmittel chemisch hergestellt. Bei 60 Grad Celsius zerfällt es in Kohlenstoffdioxid, Wasser und Ammoniak. Beim Backen mit Hirschhornsalz kommt es daher in der Regel zu Ammoniak-Geruch. Neben Lebkuchen wird Hirschhornsalz unter anderem für Mürbeteig, Spekulatius, Amerikaner, Hirschhornkuchen oder Mehlbolzen verwendet. Gerade bei Lebkuchen wird zusätzlich zu Hirschhornsalz häufig Pottasche verwendet. Dann ist es wichtig, beide Triebmittel nicht gleichzeitig in Flüssigkeit zu lösen. Sie würden dann nämlich miteinander miteinander reagieren und die gewünschte Wirkung für den Teig bleibt aus.
 

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In flachen Gebäcken entweicht Ammoniak in die Luft, so dass der Verzehr der Kekse gesundheitlich unbedenklich ist. Für hohes und feuchtes Gebäck ist Hirschhornsalz jedoch verboten. Dann ist nämlich nicht gewährleistet, dass das Ammoniak vollständig entweichen kann. Nach Reaktion mit Wasser wird es zu gesundheitlich bedenklichem Salmiakgeist. Die Krume des Gebäcks verfärbt sich dann grünlich und schmeckt nach Lauge.
 

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Für Gesundheitsbedenken in Lebkuchen und Co. sorgt noch ein anderer Stoff: Acrylamid. Die Verbraucherzentrale warnt, dass Hirschhornsalz auch als Quelle erhöhter Acrylamid-Werte gilt. Acrylamid wird als krebserregend eingestuft. Die Verbraucherzentrale empfielt daher, auf andere Backtriebmittel zurückzugreifen. Diese eignen sich allerdings nicht immer für Lagerteige. Zudem spielt Hirschhornsalz eine wichtige Rolle in der Entwicklung des klassischen Lebkuchengeschmacks. Es schadet aber nicht, den Verzehr des Gebäcks nicht ausarten zu lassen.
 

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Im Zusammenhang mit Lebkuchen hört man auch immer wieder von berauschender Wirkung und Glücksgefühlen, die Ähnlichkeit zu Ecstasy haben soll. Tatsächlich reagiert das vom Hirschhornsalz freigesetzte Ammoniak im Ofen mit Alkylbenzolen und Propenylbenzolen, die in den typischen Lebkuchengewürzen wie Anis, Nelken, Kardamom, Zimt und Muskat enthalten sind. Als Produkt dieser Reaktion entstehen Amphetamine, deren berühmteste Vertreterin wohl die Partydroge Ecstasy ist. Allerdings ist die Dosierung im Gebäck so gering, dass normaler Lebkuchenverzehr keinen Drogenrausch auslösen kann. Studien besagen zwar, es könne nicht ausgeschlossen werden, dass die Amphetamine für das Glücksgefühl, das man beim Verzehr empfindet, eine Rolle spielen. Der Einfluss schöner Erinnerungen, hervorrufen durch die vielen schmackhaften Aromen im Lebkuchen, sei aber ebenfalls nicht zu unterschätzen.

[Hauke Koop]

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