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Lebkuchen stehen wie kaum ein anderes Gebäck für die Weihnachtszeit. Pointer weiß, wie du sie vegan zubereitest (Foto: haveseen/Shutterstock.com)
Weihnachtsbäckerei
Was ist Hirschhornsalz?
In der Weihnachtsbäckerei gibt es seltene Zutaten. Pointer erklärt, worauf beim Backen mit Hirschhornsalz zu achten ist.
Rezept-Tipp
Vegane Lebkuchen für die Adventszeit
published: 24.11.2020
Weihnachtszeit - das bedeutet Kerzenschein, Tannengrün, Gemütlichkeit, Besinnlichkeit und nicht zuletzt auch allerhand Leckereien. Neben Spekulatius, Stollen und Plätzchen in allen Formen und Farben ist Lebkuchen das Weihnachtsgebäck überhaupt. Die meisten Lebkuchenprodukte, die es im Handel zu kaufen gibt, enthalten tierische Produkte, vor allem Ei und Honig, und sind daher für vegan lebende Menschen sowie Freunde und Familienmitglieder, die Veganern eine Freude machen wollen, keine Option. Da die Weihnachtsbäckerei aber für viele zur Adventszeit dazugehört, kannst du Lebkuchen einfach selbst machen. Dann sind sie garantiert vegan und richtig lecker. Wie es sich für Lebkuchen gehört, sieht dieses Rezept die Verwendung der klassischen Backtriebmittel Hirschhornsalz und Pottasche vor. Ersteres ist entgegen dem alten Namen heute nicht mehr tierischen Ursprungs. Dennoch ist bei der Verwendung Vorsicht geboten. Die Vorteile überwiegen aber die Nachteile, denn diese Backtriebmittel tragen ihren Teil zum klassischen Lebkuchengeschmack bei. Zudem soll der Teig über Nacht ruhen, was normales Backpulver in der Regel nicht mitmacht.
Das brauchst du für ein kleines Blech
Für den Teig
300 g Agavendicksaft
100 g Zucker
500 g Mehl (Weizen, Dinkel oder Roggen)
30 g Kakaopulver
2 TL Lebkuchengewürzmischung
1 Päckchen Vanillezucker
Abrieb von 1 Orange
75 ml Mandelmilch
1 TL Hirschhornsalz
1/2 TL Pottasche
2 EL gemahlene Leinsamen
Wasser
Für die Deko
100 g geschälte Mandelkerne
100 g Puderzucker
Optional: 1 TL veganer Ei-Ersatz
So wird’s gemacht
Der erste Schritt ist es, 50ml Wasser in einem Topf zu erhitzen und den Zucker darin aufzulösen. Anschließend gibst du den Agavendicksaft hinzu und verrührst alles gut miteinander. Dieses Zuckerwasser lässt du etwas abkühlen. In dieser Zeit das Mehl mit der Gewürzmischung, dem Orangenabrieb und dem Vanillezucker vermischen.
Das Hirschornsalz und die Pottasche, die du in der Adventszeit auch in Supermärkten bekommst, musst du getrennt in jeweils 30 Milliliter (zum Beispiel selbst gemachte) auflösen. Das Ei, das in den klassischen Lebkuchenteig kommt, wird für das rein pflanzliche Rezept durch die Leinsamen ersetzt. Diese in 100 Milliliter heißem Wasser verrühren und etwa 5 Minuten quellen lassen. Nun drückst du eine Mulde in die Mehl-Gewürz-Mischung und gibst das Zuckerwasser sowie den Leinsamenbrei hinein. Mit den Knethaken im Handrührgerät oder in der Küchenmaschine beginnst du nun, die Masse zu einem Teig zu verarbeiten.
Die Mandelmilch mit den Backtriebmitteln nacheinander und mit etwas zeitlichem Abstand zueinander in den Teig einarbeiten. Es soll verhindert werden, dass Pottasche und Hirschhornsalz miteinander reagieren und die Backtriebwirkung dadurch verloren geht. Wenn alles zu einem gleichmäßigem Teig verarbeitet ist, die Schüssel mit Folie abdecken und den Teig darin über Nacht kaltstellen. Es ist durchaus möglich, den Teig länger als nur eine Nacht zu lagern. Manche sagen sogar, ein guter Lebkuchenteig müsse mehrere Wochen lagern. Eine Nacht reicht aber absolut aus.
Am nächsten Tag eine Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf ausrollen. Die Lebkuchen mit Formen ausstechen und auf ein Backblech legen. Wenn der Teig aufgebraucht ist, die ausgestochenen Lebkuchen mit etwas Mandelmilch bestreichen, damit sie später schön glänzen. Nun kannst du sie bei 160 Grad Celsius für etwa 10 Minuten backen. Die Küchentür solltest du lieber schließen, denn bei der Reaktion des Hirschhornsalzes wird Ammoniak freigesetzt, das aus dem Gebäck entweicht und unangenehm riecht.
Während die Lebkuchen im Ofen sind, kannst du den Zuckerguss für die Verzierung anrühren. Dazu den Puderzucker vorsichtig mit einigen Tropfen Wasser verrühren, bis du eine dickflüssige Masse erhältst. Wenn du veganen Ei-Ersatz da hast, kannst du einen Teelöffel davon vorher zum Puderzucker geben. Die fertige Masse in einen Spritzbeutel füllen. Die gebackenen Lebkuchen mit Zuckerguss und Mandelkernen verzieren und auskühlen lassen. Anschließend in einer Keksdose aufbewahren. Am besten legst du zwischen die Lagen jeweils ein Blatt Butterbrotpapier. Ein paar frische Stücke Apfel in der Dose geben darüber die nötige Feuchtigkeit ab. So bleiben deine Lebkuchen die gesamte Adventszeit über frisch.
Der Autor: Hauke Koop
In Lüneburg geboren und aufgewachsen, zog es Hauke für die Ausbildung nach Hamburg. Im Anschluss begann er in der Hansestadt ein Studium der Politikwissenschaft. Der Cineast und Serienjunkie fährt gerne lange Strecken mit dem Fahrrad und findet Radrennen auch im Fernsehen spannend. Für Pointer schreibt er unter anderem über Filme, Musik und aktuelle (Uni-) Themen.
Links
Rezep: Mandelmilch selbst herstellen
Noch Hunger?
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