Ernährung

Streit um den Salz-Streuer

published: 08.09.2010

Seit dem Altertum geben die Menschen Salz an ihre Speisen (Foto: Public Address) Seit dem Altertum geben die Menschen Salz an ihre Speisen (Foto: Public Address)

Salz scheidet die Geister. Während Fernsehköche vom Meersalz Fleur de Sel schwärmen, warnen Wissenschaftler vor Bluthochdruck. Das seit Tausenden von Jahren verwendete Gewürz, chemisch gesehen Natriumchlorid, ist heute umstritten. Ist die Prise Salz die Grundlage der Küchenkultur oder der "Weiße Tod"? Unikosmos erklärt, was hinter dem Salz-Streit steckt.

Salz ist in

Gourmet-Päpste haben neuerdings die weiße Würze für sich entdeckt. Für sie ist Salz nicht gleich Salz. Sie lästern gern über die althergebrachten, fein rieselnden Körner und bevorzugen Salz speziellerer Art oder Herkunft. Meersalz beispielsweise schlage das Haushaltssalz geschmacklich um Längen, heißt es häufig. Und Fleur de Sel sei ein Must-Have auch für viele Hobby-Köche. Wir Freizeitbrutzler sollten nicht vergessen, dass die Quelle solcher Anpreisungen womöglich der PR-Strategie einer Werbeagentur entspringt.

Die groben Körner Meersalz kann man gut in in einer Mühle zerkleinern (Foto: Public Address)Die groben Körner Meersalz kann man gut in in einer Mühle zerkleinern (Foto: Public Address)

Die oft durchsichtigen Verpackungen von Meersalz bringen die groben Körner im Supermarkt-Regal bestens zur Geltung. Im Unterschied zu reinem, feinen Haushaltssalz sind in dem aus Meerwasser durch Verdunstung gewonnenen Gewürz noch Spuren anderer Stoffe enthalten, darunter Salze von Kalium, Magnesium und Mangan – allerdings nicht das ernährungsphysiologisch so wichtige Jod, oder zumindest nicht in relevanten Mengen. Die Zusatzstoffe sorgen dafür, dass Meersalz leicht bitter schmecken kann. Auch ist der Wassergehalt wegen der Restfeuchte höher als bei herkömmlichem Natriumchlorid. Diese Besonderheiten sorgen dafür, dass du vom Meersalz mehr brauchst, um die gleiche Würzkraft zu erreichen.

Auch Fleur de Sel wird aus Meerwasser hergestellt. Die "Salzblume" bildet sich an der Wasseroberfläche als hauchdünne Schicht. Diese feinen Salz-Kristalle werden dann per Hand abgeschöpft. Wegen der aufwändigen Gewinnung ist Fleur de Sel teuer. Man nimmt es daher nicht zum Kochen, sondern streut es kurz vor dem Verzehr über die fertigen Speisen.

Die Luxus-Kristalle von Meersalz und Fleur de Sel mögen marginal anders schmecken, gesünder sind sie leider nicht. Die gute Nachricht lautet deshalb für dich, dass dein Küchenschrank mit normalem Kochsalz, das es für Cent-Beträge in jedem Discounter gibt, gut ausgestattet ist. Achte deiner Gesundheit zuliebe lediglich darauf, dass du jodiertes Speisesalz kauft. Das kostet nur ein paar Cent mehr. Fluoridiertes Jodsalz bietet gleichzeitig einen ersten Schutz gegen Karies.

Salz ist out

In Deutschland nehmen Männer im Durchschnitt täglich 8,78 Gramm, Frauen dagegen nur 6,33 Gramm zu sich, wie die Nationale Verzehrsstudie II des Max-Rubner-Instituts (MRI) in Karlsruhe ergab. Zu viel, wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) betont.
Würden wir weniger Natriumchlorid zu uns nehmen, hätten wir weniger Probleme mit Bluthochdruck und den schweren Folgeerkrankungen. Das ist auch der Standpunkt der Weltgesundheitsorganisation WHO. In Deutschland leiden mindestens 30 Millionen Menschen an hohem Blutdruck.

Die Techniker Krankenkasse (TK) macht darauf aufmerksam, dass der Körper nicht mehr als zwei bis drei Gramm Kochsalz pro Tag braucht. Dies entspricht knapp einem Teelöffel voll. Doch schon Kinder und Jugendliche konsumieren zu viel Kochsalz und behalten diese Gewohnheit im Erwachsenenalter bei.

Zu viel Salz: Worin besteht die Gefahr?

Je mehr Natrium sich im Blut befindet, desto mehr Wasser pumpt der Organismus zum Ausgleich hinein. Das höhere Volumen übt einen größeren Druck auf die Blutgefäße aus. Gleichzeitig veranlasst es die Blutgefäße dazu, sich zusammenzuziehen. Das lässt den Blutdruck in die Höhe schnellen.

Ein hoher Blutdruck verändert die Blutgefäße weiter. Besonders für die kleinen Arterien hat das häufig fatale Folgen. In den verletzten Innenwänden lagern sich Cholesterin und Kalk ab, der Raum wird enger und die Arterienwände versteifen. Die Gefahr nimmt zu, dass Sauerstoff und Nährstoffe nicht mehr ausreichend zu den lebenswichtigen Organen transportiert werden können. So können Bluthochdruck und Arterienverkalkung Herz, Gehirn und Nieren schädigen.

Die TK empfiehlt, nicht mehr als fünf Gramm Salz täglich aufzunehmen. Wer sich an diesen Richtwert hält, verbessert seine gesundheitlichen Aussichten deutlich. In einer US-Studie untersuchten Forscher, welchen Effekt eine Mäßigung bei der Salz-Zufuhr hätte. Das Ergebnis: Das Risiko für Herzinfarkt oder Schlaganfall würde sich um ein Viertel verringern. Die Welt-Hypertonie-Liga hat errechnet, welche Auswirkungen es weltweit hätte, wenn die Menschen ihren Salzkonsum auf maximal sechs Gramm pro Tag beschränken würden: 2,5 Millionen Todesfälle könnten pro Jahr vermieden werden.

Wie kann man Salz sparen?

1. Fast Food nur selten
Wenn du dir gern beim Imbiss um die Ecke Hamburger, Chicken-Nuggets oder Pommes Frites holst, solltest du wissen, dass dich oft schon eine einzige solche Mahlzeit mit weit mehr als der empfohlene Tagesdosis Salz versorgt. Genehmige dir einen solchen Snack also lieber nur ab und zu.

2. Weniger Fertigprodukte
Tiefkühlpizza, Konserven & Co. enthalten häufig viel mehr Salz, als gut für dich ist. Zudem ist der Salzgehalt gar nicht so leicht auszumachen, denn die genauen Angaben stehen im Kleingedruckten. Kochst du stattdessen selber, weißt du jederzeit, wie viel Salz dein Essen enthält.

3. Mehr Kräuter und Gewürze
Frische Kräuter wie Petersilie, Basilikum oder Thymian und Zwiebelgewächse wie Knoblauch oder Schalotten sind nicht nur gesunde Vitaminbomben, sie schenken deinen Speisen auch eine Menge Geschmack. Statt eine großzügige Prise Salz in den Topf zu werfen, experimentiere mal mit Gewürzen: Curry, Zimt, Kreuzkümmel oder Chili öffnen deiner Zunge eine neue Welt.

4. Sparsam beim Brotbelag
Schinken, Salami und Käse enthalten oft viel mehr Salz, als wir ahnen. Verwende solche Wurstwaren und Molkereiprodukte besser nur in Maßen. Auch Brot enthält oft mehr Natriumchlorid, als man denkt. Dabei steckt in dem Laib vom Biobäcker meist weniger als in den abgepackten Scheiben aus dem Supermarkt.

5. Vorsicht beim Knabbern
Regelmäßig Salzstangen, Cracker oder Kartoffelchips vor dem Fernseher müssen nicht sein. Gib stattdessen mal knackigem Gemüse mit einem leckeren Dip eine Chance. Selbst angerührter Kräuterquark ist beispielsweise ein salzarmer Leckerbissen.

Die Autorin: Heike Kevenhörster

Die Autorin: Heike Kevenhörster

Spaziergängerin, Köchin, Krimi-Fan. Die Redaktionsleiterin von Pointer wuchs in der RASTA-Stadt Vechta auf, studierte anschließend in Hamburg und London. Sie liebt Japan, Lebkuchen, Musik auf Vinyl, Judith Butler, James Brown, die 20er- und 60er-Jahre, Mod-Kultur und Veggie-Food.

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