Balsamico-Reduktionen

Kaum ein ambitionierter Koch verzichtet heute auf die Mode-Zutat Balsamicocreme. Sei es als Verzierung auf dem Tellerrand, als Spiegel unter der Nachspeise, als Spritzer auf Suppe oder Salat: Die dickflüssige Reduktion des Aceto Balsamico di Modena bereichert bei einem aufwändigen Dinner potenziell jeden Gang.
 

Nice!
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— Förskolekocken (@EmilSpanos) April 29, 2014

In der Tat gewinnt der Essig-Klassiker aus Italien an Geschmacksintensität, wenn man ihn einkocht. Stellt man die Creme selber her, kann man zusätzlich bestimmen, welche Aromen den dann süßlich-sauren Charakter ergänzen. Du kannst zudem sicher sein, dass deine Reduktion keine gesundheitlich umstrittenen Zusatzstoffe enthält. In kleine, dekorative Flaschen abgefüllt, ist sie ein edles Geschenk und ein begehrtes Mitbringsel. Pointer stellt dir zwei Rezepte vor.

Das brauchst du für die

Balsamico-Trauben-Rosmarin-Reduktion
500 ml Aceto Balsamico
500 ml roten Traubensaft
100 ml Ahornsirup
2 gr. oder 4 kl. Rosmarinzweige

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Balsamico-Orangen-Ingwer-Reduktion
500 ml Aceto Balsamico
500ml Orangensaft
100 ml Honig
80 g Ingwer

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So wird's gemacht

Gieße den Essig und den Saft in einen breiten Topf. Füge je nach Rezept entweder Ahornsirup oder Honig sowie Rosmarin oder Ingwer hinzu und erhitze die Mischung. Lasse alles ein bis zwei Stunden köcheln, bis die Flüssigkeit stark reduziert und eingedickt ist. Am Ende solltest du noch etwa 350 ml samtigen Sirup haben. Vorsichtig beim Probieren – er ist extrem heiß!

Der konzentrierte, vielschichtige Geschmack der Reduktion wird dich für die langwierige Herstellung und den Essiggeruch in der Küche entschädigen. Lasse die Mixtur abkühlen, bevor du sie in saubere Glasgefäße füllst. Solche mit Schraubverschluss oder Korken eignen sich besonders gut. Du kannst die Reduktion aber auch einfach wieder in die gereinigte Essigflasche einfüllen. Am Besten hält sich die Köstlichkeit im Kühlschrank.

Die Creme mit der Trauben-Rosmarin-Note passt perfekt zu Rinderfilet, Erdbeeren, Käse und Nachspeisen. Die Orangen-Ingwer-Reduktion veredelt insbesondere Gänsebraten, Ente oder Huhn sowie Früchte und Süßspeisen. Auch als Basis für Salatdressings sind die selbst hergestellten Cremes der Hit. Gutes Gelingen!

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