Köstliches aus Japan

Sushi selbst gemacht

published: 02.09.2009

Selbstgemachtes Sushi ist köstlich und gesund (Foto: Public Address) Selbstgemachtes Sushi ist köstlich und gesund (Foto: Public Address)

Sushi, die schmackhaften Häppchen aus Japan, sind längst auf europäische Teller vorgedrungen. Unzählige Sushi-Bars und Spezialitäten-Häuser bieten auch hierzulande die optisch ansprechende Vielfalt aus gesäuertem Reis, rohem Fisch und Gemüse an. Doch man muss nicht ins Restaurant gehen, um sich die leckeren Rollen (Maki) oder Bällchen (Nigiri) auf der Zunge zergehen zu lassen. Die TK weiß, wie man sie zuhause herstellt.

Fit-Bissen

Sushi fördern die Gesundheit, weil sie kaum gesättigte Fette enthalten. Hier tanzen nur die Bissen mit Omelette-Streifen aus der Reihe. Die vielen ungesättigten Fettsäuren des Fisches schützen das Herz und beugen Schlaganfällen vor. Obwohl der Reis gesüßt ist, enthält er mehr langkettige Kohlenhydrate, also Stärke, als Einfachzucker. Dadurch steigt der Blutzuckerspiegel langsamer an und fällt nicht schroff wieder ab, wenn das Insulin zum Einsatz kommt. Man bleibt länger fit.

Ein weiterer Vorteil: Da die Häppchen klein sind, müsste man schon ganz schön zulangen, um zu viele davon zu essen. Weil man Sushi mit Stäbchen isst, wird das schwer fallen. Das langsame Genießen sorgt außerdem dafür, dass man das Sättigungsgefühl eher spürt. Sushi sind generell eine kalorienarme Mahlzeit.

Geschichte

Auch vegetarische Zutaten wie Gurken, Avocado oder eingelegter Kürbis ergeben leckere Sushi-Happen (Foto: Public Address)Auch vegetarische Zutaten wie Gurken, Avocado oder eingelegter Kürbis ergeben leckere Sushi-Happen (Foto: Public Address)

Mitte des 17. Jahrhunderts entdeckten Japaner, dass sich frischer Fisch durch Fermentation konservieren lässt, wenn man ihn zwischen Lagen von Reis presst, der mit Essig versetzt ist. Ursprünglich hat man den Reis ausschließlich dazu verwendet, den Fisch haltbar zu machen, und ihn vor dem Verzehr des Fisches weggeworfen. Manche Leute fanden aber Gefallen an dem gesäuerten Reis – und so entstand Sushi. Auch heute gibt es noch Gerichte aus vergorenem Fisch in Japan, beispielsweise Nare-Zushi. Übrigens: Wenn das Wort "Sushi" einem anderen Begriff folgt, schreibt man nicht mehr "Sushi" sondern "Zushi".

Tischsitten

Sushi richtet man auf kleinen Tellern, Bänken oder Holzplatten an und serviert sie zusammen mit einer Schale Shoyu (japanische Sojasauce), etwas Wasabi (grüner Meerrettich)und Gari (eingelegte Ingwerscheiben). Sushi isst man kalt und mit Stäbchen. Dazu tunkt man den auserwählten Bissen mit der Fischseite zuerst in die Sojasauce und steckt ihn dann im Ganzen in den Mund. In der Shoyu kannst du vorher ein bisschen Wasabi verrühren, wenn du den scharfen Geschmack magst. Aber Vorsicht: Brandgefahr! Gari isst man zwischen den Happen, um den Gaumen zu reinigen.

Zutaten:

Für den Reis:
500 g japanischen Klebreis
550 ml Wasser
100 ml Reisessig
10 EL Zucker
3-6 TL Salz

Krebsfleisch, Thunfisch oder Lachs sind nur einige der Fischsorten, die sich für Sushi eignen (Foto: Public Address)Krebsfleisch, Thunfisch oder Lachs sind nur einige der Fischsorten, die sich für Sushi eignen (Foto: Public Address)

Für den Belag:
Nori (Seetang)
Evtl. Fisch, z.B. roher Thunfisch oder Lachs
Gemüse, z.B. Karotte, Salatgurke oder eingelegter Daikon (Rettich)
Evtl. Tofu
Wasabi (grüner Meerrettich)
Goma (Sesam)

Außerdem:
Wasabi-Paste (grüner Meerrettich)
Shoyu (japanische Soja-Sauce)
Gari (eingelegte Ingwer-Scheiben)

Utensilien:
Festes, scharfes, langes Messer
Makisu (Bambusmatte)
Schüsseln (eine davon aus Holz)
Schälchen
Ess-Stäbchen

Sushi-Reis

Zu Beginn muss der Reis gründlich gewaschen werden. Lasse ihn in einem Sieb etwa eine Stunde lang abtropfen und ausquellen. Dann gib ihn plus Wasser in einen Topf mit fest schließendem Deckel und lasse alles kurz aufkochen, bevor du die Hitze herunterschaltest. Der Reis sollte jetzt eine Viertelstunde köcheln, ohne dass der Deckel abgehoben wird. Wenn alle Flüssigkeit aufgesogen ist, den Topf vom Herd nehmen und auf ein kaltes, nasses Handtuch stellen. So löst sich der Reis nachher besser vom Boden. Nimm jetzt den Deckel ab und ersetze ihn durch ein Geschirrtuch, das du über die dampfende Masse legst, ohne sie zu berühren.

Inzwischen bereitest du den Sushi-Zu (Sushi-Essig) vor: Erhitze 100 Milliliter Reisessig, füge Zucker und Salz hinzu und rühre alles in einem hohen Schälchen gut um, bis sich die Kristalle aufgelöst haben. Damit der Essig nicht verdunstet, gehört das Gefäß nun in eine Schüssel mit kaltem Wasser.

Wenn der Reis abgekühlt ist, fülle ihn in eine Holzschüssel und vermische ihn mit dem Sushi-Zu. Rühre ihn vorsichtig mit einem Holzspatel um und fächere ihn, bis er abgekühlt ist. Dabei entwickelt der Reis eine glänzende Oberfläche.

Fisch

Eine Schicht gesäuerten Reis auf das Nori-Blatt verteilen und mit dem Fisch belegen (Foto: Public Address)Eine Schicht gesäuerten Reis auf das Nori-Blatt verteilen und mit dem Fisch belegen (Foto: Public Address)

Der Fisch, den du für Sushi verwendest, muss absolut frisch sein. Gib also lieber beim Fischhändler deines Vertrauens ein paar Euro mehr aus, als deinen Freunden müffelnde Fischleichen vorzusetzen. Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch. Weitere gute Zeichen: Die Augen sind klar, die Kiemen leuchtend rot und die Schuppen glänzen und liegen fest an. Im Geschäft zerlegt man dir den Fisch nach Wunsch. Spätestens am Tag nach dem Kauf solltest du ihn verarbeiten. Für Nigiri schneidest du daumendicke Stücke zu, die optisch ansprechen müssen. Für Maki braucht man dünne Streifen, die bis zu 20 Zentimeter lang sind. Hier kannst du auch die weniger hübschen Teile des Fisches verwenden.

Gemüse und Tofu

Wasche das Gemüse sorgfältig. Für Maki-Zushi schneidest du es in etwa 20 Zentimeter lange Streifen. Sie sollten einen Durchmesser von höchstens einem Zentimeter haben. Du kannst auch kürzere Streifen verwenden, die du aneinander legst. Der Tofu muss nur ausgepackt, abgewaschen und in Form geschnibbelt werden.

Maki-Zushi

Halbiere ein Nori-Blatt und lege es mitten auf die ausgerollte Makisu (Bambusmatte). Bestreiche den Seetang mit einer Schicht Reis von etwa einem Zentimeter, wobei du unten und oben einen Streifen frei lässt, an den Seiten aber nicht.

Die Füllung – das Gemüse, den Tofu oder den Fisch - legst du horizontal ins Zentrum des Nori-Blattes. Bei Fisch kannst du eine Messerspitze Wasabi quer über die Reisschicht streichen. Gemüse würzt man besser mit Goma (Sesam).

Nun rolle das belegte Nori-Blatt mit Hilfe der Bambusmatte eng ein. Du fängst bei dem Ende an, das dir näher ist. Vollende die Rolle, indem du die Wurst mit der Makisu fest zusammendrückst. Entscheide dich für eine Form: viereckig oder rund. Jetzt müssen die Enden noch sauber zusammengedrückt werden.

Befeuchte das Messer mit etwas Essigwasser und halbiere die Rolle. Lege jetzt die Hälften nebeneinander und zerteile sie jeweils in drei gleich große Stücke. Aus einer Rolle entstehen so sechs Häppchen. Auf links gedrehte Maki, bei denen der Reis außen sitzt, nennt man übrigens California Roll.

Nigiri-Zushi

Forme aus dem gesäuerten Reis per Hand ein Häppchen (Foto: Public Address)Forme aus dem gesäuerten Reis per Hand ein Häppchen (Foto: Public Address)

Diese Sushi werden mit der Hand geformt. Am besten stellst du dir in einem Schälchen etwas Essigwasser bereit, mit dem du die Finger befeuchten kannst, damit der Reis nicht zu sehr klebt. Den ovalen Reisbatzen bestreichst du mit etwas Wasabi, bevor du einen Streifen Fisch drauflegst. Nigiri bereitet man gerne mit Thunfisch oder Lachs zu. Die fertige Kreation wird dann mit einem Streifen Nori festgebunden.

Wenn du mit Nigiri Schwierigkeiten hast, hier ein Trick: In den meisten Japanläden und Asia-Shops gibt es kleine Plastikförmchen, die es dir leicht machen, auf Anhieb die gleichmäßigsten Reisbällchen hinzubekommen.

Fingerfood

Richte die Sushi auf kleinen Platten an und serviere. Die kleinen Kunstwerke sollen auch ein ästhetisches Vergnügen sein. Wenn du dein Werk beim besten Willen nicht als Augenweide betrachten kannst, halte dir vor Augen, dass die Kunstfertigkeit eines Itamae, eines erfahrener Sushi-Meisters, durch jahrelange Arbeit erworben wurde. Wenn deine Eigenkreationen an diese Routine zunächst nicht heranreichen können, ist das kein Grund für einen Minderwertigkeitskomplex. Perfektion kommt mit der Übung. Das wird schon noch. Bald zauberst auch du mit Leichtigkeit verschiedenste Sushi.

Getränke

Grüner Tee, Yasmin-Tee oder Apfelschorle schmecken ganz hervorragend zu den japanischen Bissen. Guten Appetit - Itadakimasu!

Die Autorin: Heike Kevenhörster

Die Autorin: Heike Kevenhörster

Spaziergängerin, Köchin, Krimi-Fan. Die Redaktionsleiterin von Pointer wuchs in der RASTA-Stadt Vechta auf, studierte anschließend in Hamburg und London. Sie liebt Japan, Lebkuchen, Musik auf Vinyl, Judith Butler, James Brown, die 20er- und 60er-Jahre, Mod-Kultur und Veggie-Food.

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