Neue Studie

Fettrezeptor auf der Zunge entdeckt

published: 27.08.2011

Der neu entdeckte Fettrezeptor reagiert auf den Geschmack langkettiger Fettsäuren wie zum Beispiel in der Bratwurst (Foto: Public Address) Der neu entdeckte Fettrezeptor reagiert auf den Geschmack langkettiger Fettsäuren wie zum Beispiel in der Bratwurst (Foto: Public Address)

Deutsche Wissenschaftler haben in Geschmacksknospen der menschlichen Zunge und im umliegenden Zungengewebe einen Fettrezeptor identifiziert. Er wird durch langkettige Fettsäuren aktiviert, welche hauptsächlich für den typischen Fettgeschmack verantwortlich sind. Möglicherweise könnte er für die Fettgeschmackswahrnehmung und das Ernährungsverhalten eine Rolle spielen.

Die Forscher vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) arbeiteten bei der Untersuchung mit Forschern der Technischen Universität München und der Charité Berlin zusammen. Das Wissenschaftlerteam um Maria Mercedes Galindo und Maik Behrens, beide Geschmacksforscher in der Abteilung Molekulare Genetik am DIfE, publizierte seine Ergebnisse in der Fachzeitschrift "Chemical Senses".

Wofür Geschmack?

Die Geschmackswahrnehmung spielt für die Nahrungsaufnahme eine wesentliche Rolle. Sie hilft den Menschen dabei zu entscheiden, welche Nahrung dem Körper Energie und lebensnotwendige Bausteine liefert und welche besser gemieden werden sollte. Die Natur hat es dabei so eingerichtet, dass wir Geschmacksvorlieben für die drei Makronährstoffe Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette entwickelt haben. Dies sind Vorlieben, die in der heutigen Zeit Übergewicht begünstigen können.

Rezeptoren

Zuckermoleküle, die Bausteine von Kohlenhydraten, erkennen wir mit Hilfe des Süßgeschmacksrezeptors. Die Bausteine von Eiweißmolekülen nehmen wir mit einem ähnlichen Rezeptor wahr, dem so genannten Umami-Rezeptor. Dessen Name entstammt dem Japanischen und bezieht sich auf den Wohlgeschmack der von ihm detektierten Geschmacksstoffe. Geschmacksrezeptoren, die für die Wahrnehmung von Fetten beim Menschen verantwortlich sind, konnten jedoch noch nicht identifiziert werden. Daher ging man bislang davon aus, dass unsere Geschmacksvorliebe für Fett hauptsächlich auf die Beschaffenheit fetthaltiger Nahrung und im Fett gelöste Aromastoffe zurückzuführen ist. Studien an Nagern sowie sensorische Tests erhärteten aber in jüngster Zeit den Verdacht, dass auch Geschmacksrezeptoren an der sensorischen Wahrnehmung von Fett beteiligt sind und damit indirekt die Fettaufnahme beeinflussen können.

Tests mit "künstlicher Zunge"

Daher untersuchte das Team um Galindo und Behrens, ob die in Nagerstudien identifizierten Rezeptorkandidaten auch beim Menschen eine Rolle als Fettgeschmackssensor spielen könnten. Der Rezeptor GPR120 erwies sich dabei als vielversprechend, denn die Wissenschaftler konnten ihn in menschlichen Geschmacksknospen nachweisen, also dort, wo man einen Geschmacksrezeptor erwarten würde. Zudem zeigten funktionelle Untersuchungen mit Hilfe einer Art künstlichen Zunge, dass langkettige Fettsäuren, die in sensorischen Versuchen bei Probanden einen typischen Fettgeschmack hervorrufen, den Rezeptor deutlich aktivieren.

Gibt es die sechste Geschmacksqualität?

"Dies als Beweis für die Existenz einer sechsten Grundgeschmacksqualität 'fettig' zu sehen, wäre aber sicher vorschnell", sagt Wolfgang Meyerhof, Leiter der Abteilung Molekulare Genetik am DIfE. "Hierfür müsste man nachweisen, dass das durch den Fettrezeptor ausgelöste Signal über spezialisierte Geschmackszellen und nachgeschaltete Nervenbahnen als Geschmackssignal ans Gehirn weitergeleitet wird", erklärt Maik Behrens. Dennoch seien die Ergebnisse sehr interessant, da sie erstmalig zeigten, dass auch der Mensch in seinen Geschmacksknospen über einen Fettrezeptor verfügt.

Zukünftig wollen die Forscher ihre Ergebnisse als Basis für weitere Forschungsarbeiten nutzen, um zu klären, ob es nun eine sechste Grundgeschmacksqualität gibt oder nicht.

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Deutsches Institut für Ernährungsforschung

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